Ноён Уул Эрдэнэ ХХК-ын Ерөнхий захирал
Ц.Түвшинбаяр

Бидний урилгыг хүлээн авч, цаг гарган ярилцах гэж буйд баярлалаа. Танай компанийн байгуулсан дарсны рестораны тухай яриагаа эхлүүлье. Ресторан байгуулах санаа хэрхэн бий болсон бэ?

Баярлалаа. Танай сайтын уншигч нарт мөн мэнд хүргэе. Хамгийн анх ресторан байгуулах санааг манай оффисын барилгын зургийг зурсан дизайнерын баг санаачилж байлаа. Тэр үед дизайнерууд маань “Танай энэ барилгын 4-р давхарт хоёр талдаа террастай, маш гоё үйлчилгээний талбай гарч байна. Та ер нь дарсны ресторан нээвэл ямар вэ?” гэж надад хэлж байсан. Яг үнэндээ тухайн үед шууд ресторан нээе гэсэн зориг байгаагүй болохоор тийм ч дуртай хүлээж аваагүй. Учир нь үйлчилгээний байгууллага гэдэг хариуцлагатай, мөн туршлага их шаардагддаг гэж эмээгээд итгэлгүй байсан хэрэг л дээ. Гэтэл дизайны багийнхан эхний байдлаар зурагдсан дарсны рестораны маш гоё интерьер зургийг үзүүлсэн. Яагаад ч юм тэр зургийг хараад надад урам зориг төрж, зориглоод үзье гэж шийдсэн дээ. Ингээд судалгаа хийж үзээд ресторан байгуулах ажлаа эхлүүлж байсан түүхтэй. Манай компанийн байгуулсан анхны ресторан болох Vineyard маань 2014 онд байгуулагдсанаасаа хойш 6 дахь жилдээ тасралтгүй ажиллаж байна. Харин Vinotage салбарууд маань рестораныг бодвол илүү хөнгөн, залуусын хэмнэлд тохирох хувилбар бөгөөд энэ 6-р сардаа Vinotage-ийн 5 дахь салбар Цэнгэлдэх хотхонд нээгдэж байна.

Ер нь дарсны ресторан гэж тодотгож буйн учир нь юу вэ?

Юун түрүүнд дарс бол хоолтой төгс хосолдог зүйл юм. Дарсны ресторан нь сайн чанарын дарсаар үйлчлэхийн зэрэгцээ дарстай зохицох амтлаг хоолнуудыг санал болгодог онцлогтой. Дарсны соёл өргөн тархсан Европын улс орнуудад дарсны ресторан, паб зэрэг нь маш олон төрлөөр хөгжсөн байдаг. Харин Монголд хараахан сайн танигдаагүй, шинэ салбарт тооцогддог. Дарс нь заавал баяр ёслолоор хүртдэг зүйл бус хоолны даруулга, боловсон хэрэглээ юм. Яагаад гэвэл сайн чанарын хоолыг дарсгүйгээр төсөөлөх аргагүй.

Дарс бол хоолтой төгс хосолдог зүйл.

Сүүлийн үед ресторан, үйлчилгээний газрууд концепц, үзэл баримтлалаараа ялгарлыг үүсгэх болсон. Харин тэр дундаас Vineyard болон Vinotage рестораны ялгарах онцлогийг та юу гэж хардаг вэ?

Бидний хамгийн гол зорилго дарсны боловсон хэрэглээг таниулж, эрүүл мэндийн ач холбогдлыг нь ойлгуулах юм. Тиймээс энэ зорилгынхоо хүрээнд чанартай дарсыг боломжийн үнээр нийлүүлэх бодлого баримталж ажиллаж байна. Мэдээж яг л Европын улс оронд ямар стандарттай байдаг, тэр жишгийг хэрэглэгчдэдээ хүргэх гэж зорьдог. Нөгөө талаараа дарсны сонголтоо өргөжүүлж, өндөр зэрэглэлийн ресторануудтай харьцуулахад хамгийн боломжийн үнээр санал болгож буй нь бидний онцлог гэж бодож байна.

Бусад рестораныг бодвол үйл ажиллагаа, тоног төхөөрөмжийн хувьд дарсны ресторан хэр өөр байдаг вэ?

Дарсны рестораны концепц нь гал тогоо, дарсны төрөл болон нөөц, мөн зориулалтын дарсны хөргөгч зэргийг олноор байршуулснаараа бусдаас ялгардаг. Манай салбар ресторанууд маань чанартай хоол бэлтгэхийн тулд 5 одтой зочид буудлууд ашигладаг Итали улсын Electrolux-ийн тоног төхөөрөмжийг гал тогоондоо суурилуулсан. Тиймээс хүнсний аюулгүй байдал дагаад сайжирч, шинэчлэгдсэн. Ер нь аливаа бизнес гэдэг ганц хоёрхон жилийн настай, ашиг орлогоо түрүүлж хардаг бус урт хугацааны бөгөөд чанартай үйлчилгээг хүргэх хэрэгтэй гэж боддог. Бид саяхан нийт ажилчдынхаа хөдөлмөр, хичээл зүтгэлийн үр дүнд ISO 9001:2015, ISO 22000:2018 стандартуудыг Vineyard ресторандаа хэрэгжүүлж чадлаа. Эдгээр стандартыг Монголд олон аж ахуй нэгж байгууллагууд хэрэгжүүлдэг хэдий ч хоол үйлдвэрлэлийн салбарт Vineyard ресторан анхдагч болж чадсан нь бидний нэг амжилт юм. Олон улсад хүлээн зөвшөөрөгддөг энэхүү стандартыг нутагшуулж, өөрийн ресторандаа хэрэгжүүлэх нь холын зорилго байсан бол одоо эргээд харахад чанартай үйлчилгээг хүмүүст хүргэх болсондоо маш сэтгэл хангалуун байна.

Vinotage нь минимал буюу багахан зайд цомхон үйлчилгээний шинэлэг хэв маягтай.

Танай хамт олонд баяр хүргэе. Vinotage ресторанд дээрх стандартууд мөн хэрэгжиж байгаа юу?

Vinotage нь минимал буюу багахан зайд цомхон үйлчилгээний шинэлэг хэв маягтай. Өөрөөр хэлбэл кофе шоп гэдэг шиг хундага дарсыг тохирсон хоолтой нь сонгон хэрэглэж болох үйлчилгээ юм. Түүнчлэн Vinotage салбаруудаас “vintage” буюу онтой сайн чанарын дарсыг худалдан авах боломжтой. Дарсны дэлгүүр болон хөнгөн хоолны үйлчилгээг нэгтгэснээрээ онцлогтой. Мэдээж цаашид илүү хөгжүүлж, хүртээмжтэй болгохын төлөө зорьж байна.

Дарсны дэлгүүр болон дарсны ресторан гэхээр хамгийн түрүүнд дарсны модон торх эсвэл дарсны тавиур санаанд ордог. Vinotage рестораны интерьерийг ямар шийдлээр тохижуулсан бэ?

Европын жижиг тосгонд байдаг рестораныг санагдуулам их энгийн шийдлээр тохижуулсан. Дулаахан, тохилог уур амьсгалтай болгохын тулд мод, төмөр, чулуу, ногоон ургамал гэх мэт байгалийн элементүүдээр орчноо чимэглэсэн. Мөн бүх салбаруудаар маань оймон гэдэг ургамал бий. Энэ ургамлыг бид жижигхэн нахиа байхаас нь ургуулж, арчилж ресторандаа байрлуулдаг. Арчилгаа ихтэй боловч ургах тусмаа интерьерт маш сайхан декор болж харагддаг юм. Манай дарсны ресторанд зочилсон хүн бүрд тавтай, дулаахан мэдрэмж төрөхүйц байдлаар бид дизайнаа шийдсэн.

Өмнө нь Vinotage рестораны салбаруудаар чанартай, онтой дарс борлуулагддаг гэлээ. Ер нь ямар дарсыг удаан хадгалж болдог вэ?

Бидний өдөр тутам хэрэглэдэг дарснаас арай өөр буюу урт хугацаанд хадгалах тусам үнэ цэнтэй болж байдаг дарсыг тусгай зооринд хадгалдаг. Удаан хадгалах зориулалттай дарсыг олон сорт хольж өндөр бүтэцтэй дарс бий болгодог. Ийм дарсыг хадгалах тусам үнэ цэн нь өсөж байдаг гэсэн үг. Үүнд хамгийн алдартай Францын Bordeaux мужид оршдог 10 гаруй Chateau дарснууд багтдаг. Эдгээр дарснууд бүгд манай Wine Cellar-д бий. Хамгийн багадаа 300 еврогоос үнэ нь эхлэх жишээтэй. Олон жил гэдэг нь 15 ба түүнээс дээш жил хадгалахыг хэлдэг.

Дарсыг ийм удаан хугацаанд хадгалахын тулд ашиглагддаг “Wine Cellar”-ийн хувьд тусгай технологи гэж байдаг уу?

Тийм шүү, байлгүй яахав. Тэрхүү дарсыг хадгалж буй зоорин дахь чийгшил тогтмол 70-80 хувь байх ба 16-18 градусын агаарын хэмтэй бас харанхуй байх ёстой. Мөн дарсны олон жил хадгалагдах ёстой тавиур нь тусгай модоор хийгддэг. Үүнийг дэлхий дээр зөвхөн гурван газарт ургадаг буюу Америк, Испани, Австралид ургасан улаан царс модоор хийдэг. Тавиур гэхээр заавал бүхлээрээ гэж ойлгож болохгүй. Зөвхөн дарс байрлуулдаг хоёр савхан мод нь чанартай байхад болно. Учир нь тэр улаан царс мод нь чийг авч тэлдэггүй, хатаж агшдаггүй. Хэрвээ чийгтэй үед тэлж, агшдаг бол хөдөлгөөн явагдах эрсдэлтэй болдог. Удаан хадгалагддаг дарс огт хөдөлгөөнгүй, тогтмол хэмд “унтаж” байх ёстой юм. Харин дарсны соёлыг эртнээс хүндэлж ирсэн ард түмэн анхандаа газрын гүнээс доош зоорио ухаж бэлтгээд хүйтэн, сэрүүн, чийгтэй нөхцөлд хадгалдаг байсан гэдэг. Орчин үед бол үүнийг зарим газар төмөр, бетон тавиураар орлуулж байгаа. Мөн технологийн тусламжтайгаар өрөөн дэх чийгшлийг хэмжиж, тогтмол хянадаг болсон учраас заавал гүн зоорь байгуулалгүйгээр дарс хадгалах боломж бүрдсэн.

Удаан хадгалагддаг дарс огт хөдөлгөөнгүй, тогтмол хэмд “унтаж” байх ёстой юм.

Монголд ийм тусгай зориулалтын дарсны зоорь байдаг болов уу?

Мэдээж дарсны үнэ цэнийг ойлгодог хувь хүмүүс гэртээ жижиг зоорь хийсэн байхыг харж байсан. Манай компанийн хувьд World Wine оффисын барилгадаа хамгийн том Wine Cellar байгуулсан. Арай жижиг хувилбарыг River Tower-т байрлах Vinotage ресторандаа хийсэн. Харин Цэнтрал тауэрт байрлах Vinotage салбарт тусгай хөргөлттэй гудмыг бий болгосон. Дарсны соёл тийм ч оргил хөгжил дээрээ очоогүй байгаа ч гэсэн Монголдоо хамгийн алдартай, чанартай, сайн онтой дарснуудыг тусгай зориулалтын зооринд хадгалж, борлуулж байгаадаа хувьдаа маш их баяртай байдаг. Дарсны зөв хэрэглээг цаашид илүү олон хүн ойлгож, хэрэглэдэг болоосой гэж боддог шүү.

Ер нь орон сууцны нөхцөлд жижигхэн wine cellar-тай болох боломжтой болов уу?

Ихэвчлэн хувийн хаусны доод давхарт, мөн шатны доорх хонгилын хэсгийн зайд дарсны зоорь хийх нь тохиромжтой. Харин орон сууцны нөхцөлд зориулалтын хөргөгч ашиглаж болно. Олон жил хадгалагдах ёстой дарсыг 20 градусаас дээш агаарын хэмд гэрийн нөхцөлд хадгалах юм бол дарсны чанарт нь нөлөөлдөг.

Ихэнх хүмүүс дарсыг согтууруулах ундаа, тансаг хэрэглээ гэж ойлгоод байдаг. Та дарсны зөв хэрэглээний тухай бидэнд тайлбарлаж болох уу?

Дарс гэдэг маш өндөр технологийн явцад бүтдэг зүйл бөгөөд дарсны төрөл болгоны цаана тусгай орц, арга техник, уламжлалт жор шингэсэн байдгийг ойлгох хэрэгтэй. Дарсыг зөвхөн хамгийн шимт хөрс, ус, агаартай газар нутагт ургасан усан үзмийн сортыг ашиглаж хийдэг. Тэр усан үзмийн модны үндэс нь газрын гадаргаас доош хамгийн багадаа 12-17 метрийн гүнрүү ургасан байдгаараа онцлогтой. Өндөр зэрэглэлийн дарс хийхэд ямар нэг ус, сахар хийж нэмэлгүй зөвхөн жимсээр нь хийдэг учраас тухайн жимсэн дэх бүх л эрдсүүд дарсанд шингэдэг. Хамгийн энгийнээр хэлбэл улаан дарсанд судасны хананы уян хатан байдалд нөлөөлдөг пенол гэх бодис агуулагддаг ба улаан дарсан дахь антиоксидантууд нь холестриныг задалж, хоол шингээхэд тусалдаг. Цагаан дарс харин уушги цэвэрлэх ач холбогдолтой. Тэгэхээр хоолтой зохицуулан зөв хэрэглэнэ гэдэг нь эрүүл мэндийн ач холбогдолтой гэдгийг илэрхийлж буй юм. Эмэгтэй хүн өдөр бүр 100-150мл, харин эрэгтэй хүн өдөр бүр 200-250 мл хундага дарс уух нь зохист хэмжээ.

Тухайн дарсны мөн чанараас шалтгаалж ямар хоолтой уялдах эсэхийг нь тохируулдаг гэдэг. Ер нь дарсны жинхэнэ амтыг хоолтой хослуулан хэрхэн амтлах вэ?

Эхлээд дарсны шошгыг анхааралтай унших нь зөв. Учир нь тухайн дарсны шинж чанар, аль нутагт тариалсан болоод хэдэн оны ургацаар хийсэн, ямар хоолтой зохицох гээд бүх мэдээлэл нь байдаг. Цагаан, ягаан дарсыг хөнгөн зууш, салат, тахианы махан хоолнуудтай, харин улаан дарсыг бор махан хоолтой хослуулан хэрэглэх нь зохимжтой. Ер нь тэр дарс энэ хоолтой л хамт хамгийн гоё гэсэн зүйл байдаггүй. Орчин үед хүмүүс дуртай хоолтойгоо дуртай дарсаа амтлан өөрийнхөө амтанд тохируулдаг болсон санагддаг. Тиймээс хүн өөрөө дуртай амтаа олох нь чухал юм. Дарсны сургалт, амталгаанд очиж туршиж үзэх хэрэгтэй. Хүн өөрийнхөө дуртай амт буюу ямар дарсанд дуртайгаа мэдчихвэл дарсны амт маш сайхан амтагддаг. Мөн манай Vinotage салбаруудад байрлах дарсны дэлгүүрт ирээд мэдээлэл авч болно.

Winedy: "Орчин үеийн залууст дарсны зөв боловсон хэрэглээг таниулах зорилгоор Winedy хуудас нь үүсгэн байгуулагдсан. Хэрэв дарсны тухай төдийлөн сайн мэддэггүй бол Winedy хуудсаар дамжуулан маш сонирхолтой, шинэлэг мэдээллийг унших боломжтой."

Cошиал линкүүд:

Ярилцсанд баярлалаа. Таны ажилд амжилт хүсье.