Route catering компанийн үүсгэн байгуулагч
Н.Болормаа

Рестораны бизнесийг хэзээнээс эхэлсэн бэ? ZOMA рестораныг байгуулсан түүхээс тань яриагаа эхэлье? Миний хувьд 2016 оноос хойш хоол үйлдвэрлэл үйлчилгээний салбарт ажиллаж, бизнес эрхэлж байна. Энэ салбарыг сонгосон шалтгаан нь нэг талаасаа их энгийн л дээ. Сүүлийн жилүүдэд хүмүүсийн амьдралын хэв маяг өөрчлөгдөж, завгүй болохын хирээр гадуур хооллох соёл өргөн дэлгэрч байгаа. Хүн өдөрт зайлшгүй 1-2 удаа тогтмол хооллодог болохоор хэрэв сайн хөгжүүлж чадвал их өгөөжтэй бизнес гэж санагдсан. Нөгөө талаар, би амт чанартай, шинэ содон хоол идэж турших, гадуур хооллох дуртай. Улаанбаатар хотын ихэнх ресторанд үйлчлүүлж үзсэний эцэст шинэ боломж, орон зай байна гэдгийг мэдэрч, энэ салбарт ажиллахаар шийдэж байлаа.

Бид анх Шангри-Ла худалдааны төвд түргэн хоолны газар ажиллуулж байгаад гэрээгээ сунгаж чадаагүй юм. Хөдөлмөр шингээж, маш их хөрөнгө оруулалт хийж босгосон бизнесээ нурааж, нүүлгэх хэрэг гарсан. Тиймээс ашиглаж болох бүх эд зүйлсээ дахин ашиглаад, тордож сайжруулан дараагийн рестораныы нээхээр шийдсэнээр ZOMA рестораны ерөнхий концептийг гаргасан түүхтэй.

Энэ салбарт ажиллахын давуу тал нь юу вэ?

Миний бодлоор рестораны салбарт ажиллаж байгаагийн нэгэн давуу тал нь маш олон залуу хүмүүстэй ажилладаг. Хийж бодож байгаа ажлаараа дамжуулан өөрийн хүрээлэлд буй залуучуудад нөлөөлөх, эерэг хандлагатай байж, хамт хөгжих боломжтой учраас энэ бизнестээ би маш дуртай. Ашиг харвал ресторан тийм ч их ашигтай салбар биш. Гэхдээ үнэхээр ажилдаа дуртай бол ийм бизнес эрхлэх хангалттай том шалтгаан гэж боддог. Мөн энэ салбарт ажилласнаар надад өөрийгөө хөгжүүлэх маш том боломж нээгдсэн. Одоо хэр баргийн ажил, бизнесийн учрыг олоод, эхлүүлээд цааш  хөгжүүлж явах дөртэй болсон шүү.

Зөвхөн мөнгө олох зорилготой бизнес маш амтгүй. Ажилдаа дурлаж хийдэг байх хэрэгтэй.

Н.Болормаа

Энэ төрлийн бизнес эрхлэхээр төлөвлөж буй бол ерөнхий бодлого, үйл ажиллагаагаа хэрхэн тодорхойлох хэрэгтэй гэж боддог вэ?

Хоол, үйлчилгээний салбарт ажиллаж эхлэх гэж байгаа бол хамгийн түрүүнд ямар орчин бүрдүүлж, хэнд үйлчлэх, ямар хоолны сонголттой байх вэ гэдгээ тооцоолох нь чухал. Ижил төрлийн бизнес эрхлэгчдээс ялгарах онцлогийг бий болгож ажиллах хэрэгтэй. Өөрсдийн гэсэн үзэл баримтлал, ялгаралыг үүсгэж чадвал зах зээл маш нээлттэй байна гэж хардаг. Бидний хувьд байгаль орчинд ээлтэй төдийгүй “multifunctional” байх гэсэн үзэл баримтлалаа бизнестээ шингээж, хийж буй ажлаараа бусдад эерэг дадал хэвшүүлэхийг зорьж ажилладаг.

Рестораны үйл ажиллагааны хувьд маш олон төрлүүд бий. Энэ дундаас “Cozy casual dining” төрлийг яагаад сонгож ажиллах болсон бэ?

Энгийн хирнээ тухтай орчинд эрүүл, амттай хоолоор үйлчлэх гэсэн утгатай. Харин манай Route-22 ресторан маань “cozy gourmet dining” буюу тав тухтай орчинд өндөр зэрэглэлийн хоолоор үйлчлэх ерөнхий чиг баримжааг баримталдаг. ZOMA рестораны хувьд хоол нь арай энгийн, порц харьцангуй их, Ази талдаа хоолнуудыг түлхүү гаргадаг. Үйлчлүүлэгчдийн хувьд илүү залуу сегментэд чиглэснээрээ Route-22 ресторанаас ялгардаг. Орчноо маш шинэлэг, байгальд байгаа мэт таатай мэдрэмж төрүүлэхүйц, тохьтой байдлыг зорилго болгон интерьер заслаа шийдсэн.

ZOMA рестораны онцлогийн талаар уншигчдад хуваалцвал?

ZOMA ресторан мултифункциональ буюу олон төрлөөр ашиглаж болохуйц зохион байгуулалттай. Өглөө кофе шоп, өдөр бистро, үдээс хойш co-working буюу хамтын оффис болгож ашиглах боломжтой. Харин оройн цагаар дарс, коктейл гэх мэт уух зүйлсээр үйлчилдэг. Мөн рестораныхаа багахан хэсэгт эрүүл хүнс борлуулдаг. Нэг ёсондоо зай талбайгаа бүрэн ашиглаж, бүтээмж өндөр байлгахыг хүссэн.

Хамтын оффис маягаар ашиглах боломжтой гэхээр хүмүүс гайхаж магадгүй. Ресторанд хэрхэн оффисын орчин бүрдүүлэх вэ?

Хэрвээ анзаарсан бол хоолны ширээ бүрийн хажууд розетка олноор нь шийдэж өгсөн байгаа. Зай талбай, зохион байгуулалтын хувьд ч зөөврийн компьютертэй ирээд ажлаа хийхэд тухтай. Учир нь өглөө болон өдрийн цайны дараа орой 6 цаг хүртэл ихэнхдээ сэлүүхэн болчихдог үе л дээ. Тиймээс энэ үеийг ашиглаад шинэ залуу бизнес эрхлэгчид хоол, кофегоор үйлчлүүлэнгээ ажиллах боломжтой юм. Бид ч зай талбайгаа бүрэн ашиглах бломжтойгоос гадна үйлчлүүлэгчид маань үйлчлүүлэх дуртай газартаа ажиллах таатай нөхцлийг нь бүрдүүлсэн.

Мултифункциональ болгоход орон зайн төлөвлөлтөө тухайн төрөлдөө тохируулан засах шаардлага их гардаг байх. Үүнийг хэрхэн зохицуулсан бэ?

Орон зайн зохион байгуулалт маш чухал. ZOMA рестораны хувьд нээлттэй орон зайтай учраас ханаа дагасан төлөвлөлтийг барьж тохижуулсан. Манай ширээнүүд бүгд нэг ижил хэмжээтэй бөгөөд дөрвөлжин хэлбэртэй. Ингэснээр ямар нэгэн хүлээн авалт, тэмдэглэлт баярт зориулан ширээ засах шаардлагатай үед ямар ч байдлаар байрлуулж болдог. Нээлттэй орон зайтай болохоор орчныг бүхэлд нь харж болохуйц саруулхан байхаар дотоод зохион байгуулалтаа шийдсэн.

Тавилга, декорын сонголтоо хэрхэн шийдсэн бэ?

Манайд ашиглагдаж буй эдлэлийн 60 хувь нь дахин ашигласан материалаар хийгдсэн. Учир нь хуучин эд зүйлсээ шууд хог болгож, хаягдал гаргахыг хүсээгүй юм. Энэ нь байгаль орчинд ээлтэй, минимал хэрэглээг дэмжих гэсэн бидний үнэт зүйлтэй нийцдэг. Байгаа зүйлсээ дахин сэргээж ашигласнаар хог бага гаргах, аливааг дахин ашиглаж болох юм гэдэг сэдлийг төрүүлж, уриалах зорилготой. Өмнө ашиглагдаж байсан зүйлс гэхэд тийм ч муухай, үзэмжгүй биш юм шүү гэдгийг харуулахыг хүссэн. Мэдээж декорууд хүртэл дарсны бөглөө ашиглан гараар хийсэн гэх мэт давтагдашгүй зүйлс байгааг харж болно.

Бидний бизнес бол хоолоор үйлчилж байгаа нь биш юм. Бид дурсамж, үнэ цэн, эерэг хандлага түгээж ажилладаг.

ZOMA рестароныг нээгдээд удаагүй байхад нь орж ирэхэд анхны сэтгэгдэл яг л далайн гүнд эсвэл гадаа цэцэрлэгт байгаа мэт мэдрэмжийг төрүүлж байсан. Дизайны хэв маягаа хэрхэн бодож олсон бэ? Үйл явцаас нь хуваалцвал?

Манай интерьер дизайныг A+maze студийн залуучууд хийсэн. Харин засал гүйцэтгэлийг BBP ХХК гүйцэтгэсэн. Дизайнер Мөнх-Эрдэнэтэй миний хувьд 5,6 төсөл дээр хамтран ажилласан. Тийм болохоор ойлголцоход хялбар байсан. Үйл явцын хувьд бидний зүгээс эхлээд концепт, ажлын даалгавраа маш тодорхой гаргаж өгсөн. Ямар элементүүд “must have” буюу заавал байх шаардлагатайг тодорхойлж, үйлчлүүлэгчдийн онцлог, хоолны сонголт гээд хүсч буй орчноо дэлгэрэнгүй тайлбарлаж ажлаа эхлүүлж байлаа. Виноны тавиур, амьд ургамлаар чимэглэсэн хана зэрэг бол яахын аргагүй анхнаасаа тусгагдсан деталь юм. Мөн дизайнерууддаа тодорхой хүсэл шаардлагуудаа илэрхийлсэн жишээ зургуудыг цуглуулж өгсөн нь ойлголцоход бүр л амар болгосон. Ерөнхийдөө бага зэргийн удаан үйл явц өрнөдөг ч хянуур, хичээнгүй ажилласны үр дүнд хүссэн орчин маань бодит биелэлээ олж чадсан шүү.

Рестораны бизнес эрхэлж буй бол ялгаралыг үүсгэх хэрэгтэй. Тэгж чадвал зах зээл маш нээлттэй санагддаг.

A+maze: "Бид интерьер зураг төслийг ул суурьтай авч үзэн, захиалагчтайгаа концепт санааг ярилцахаас эхлээд лого дизайн, брендингийн өнгө төрхийг тодорхойлж, бодит болгох хүртэл цогц үйлчилгээг үзүүлдэг. ZOMA рестораны хувьд гол онцлог нь дахин ашиглагдах материал, тоног төхөөрөмжүүдийг зураг төсөлдөө тусгах явдал байсан. Мөн ус шиг долгиолох таазны хэлбэр, ногоон ургамалан хана зэрэг бүх деталь нь “cozy casual dining” гэсэн утга санаанд нийцэж чадсан нь захиалагчтайгаа сайн ойлголцож хамтарсны үр дүн болов уу."

Zoma болон Route-22 гэх мэт зэрэг олон рестарон ажиллуулах үед юун дээр анхаарах шаардлага гардаг вэ?

Бид одоо ч суралцсаар л яваа. Рестораны бизнес өөрөө ажиллагаа ихтэй, маш нарийн мэдрэмж шаарддаг. Яг л хүүхэд өсгөхтэй ижил. Шүд нь хэзээ ургаж байна, нүдний хараа хэр байна, өсөлт хөгжил нь ямар шатанд байгааг үргэлж хянадаг шиг анхаарал халамж байнга шаарддаг бизнес. Иймд, олон салбартай болоод ирэхээд бүгдийг нэг хүн хариуцна гэдэг боломжгүй учраас байгууллагын дотоод систем, үйл явцыг зөв тодорхойлж, тэр нь үүсгэн байгуулагчаасаа хараат бус  байж, бизнесээ удирддаг системийг үүсгэх шаардлагатай гэдгийг ойлгосон. Жишээ нь ямар ажлыг хэн, хэзээ хийгээд ямар үр дүн гаргаснаар нь цалин урамшуулалыг тооцож олгох тухай болон байгууллагын дотоод үйл ажиллагааны журмыг маш нарийн гаргаж, өдөр тутмын үйл ажиллагаандаа хэвшүүлэн мөрдлөг болгох хэрэгтэй санагдсан. Мөн рестораны бизнес эрхэлж буй хүмүүс өөрсдийн ялгарах онцлогийг маш сайн гаргах хэрэгтэй. Концептоо бүр нарийн болгож, үйлчлүүлэгч, орчин, хоол, менью, ресторандаа тоглуулах хөгжмөө ч хүртэл тодорхойлох шаардлагатай. Бусдыг хуулбарлаж дуурайх бус сонгосон концептоо тууштай барьж, улам хөгжүүлэх хэрэгтэй гэж боддог. Өөр өөр орчин, өөр өөр сонголт, үйлчилгээний онцлогтой болж ресторанууд төрөлжсөнөөр үйлчлүүлэгчдэд ч гэсэн сонирхолтой, давтагдашгүй мэдрэмжийг өгөхөөс гадна өөрсдийн гэсэн бизнесийн давуу талыг бий болгох болгож чадна.

Таны бодлоор тогтвортой бизнесээ авч явахад юу чухал нөлөөтэй вэ?

Үйлчилгээний салбар учраас үйлчлүүлэгч бүрд санаа тавьж, чанартай үйлчилгээг тогтмол баримтлах нь чухал байдаг. Алдаа гаргавал алдагдал ихтэй, хариуцлагатай ажил. Үүнийг тогтвортой байнгын ахицтай авч явахад бизнесийн тогтсон систем, удирдлагын багийн гишүүд ёс зүйтэй, манлайлал сайтай байх хэрэгтэй.

Ярилцсанд баярлалаа. Таны ажилд амжилт хүсье.